Laporan Praktikum Uji Karbohidrat Metode Iodin

LAPORAN PRAKTIKUM

UJI KARBOHIDRAT DENGAN METODE IODIN

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Disusun oleh :

Kelompok 5

                  Nur Futri Salsabilla Febriani              (48416510)

                  Resti Lestari                                        (48416513)

                  Sobarullah                                     (48416517)

Dosen pengampu :

Inti Mulyo Arti, STP., MSc

Adinda Nurul Huda M, SP. MSi

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji serta syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga tim penyusun dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Uji Karbohidrat dengan Metode Iodine pada Mata kuliah Biokimia Tanaman.

Laporan Praktikum Uji Karbohidrat dengan Metode Iodine merupakan kegiatan praktikum yang wajib dipenuhi oleh mahasiswa/i program studi Agroteknologi Universitas Gunadarma pada mata kuliah Biokimia Tanaman. Dengan tersusunnya laporan praktikum ini, tim penyusun tidak dapat menyelesaikan apabila tanpa adanya bantuan dan dukungan baik materil maupun non materil, oleh sebab itu tim penyusun mengucapkan terimakasih kepada dosen pengampu mata kuliah Biokimia Tanaman dan semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan ini.

Akhir kata tim penyusun mengucapkan terimakasih, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

    Depok, 06 November 2017

                                                                                     Tim penyusun

BAB I.

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi a;dehid atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus empiris C_nH_2nO_n. Pada umumnya karbohudrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul sakarida/ gula yang mempnyai lima atau enam atom C. Oligosakarida terdiri dari 2-10 unit monosakarida. Polisakarida merupakan makromolekul yang tersusun pleh banyak unit monosakarida. Golongan karbohidrat yang banyak dijumpai di alam adalah monosakarida seperti glukosa dan fruktosa, poligosakarida yang terdiri dari 2 unit monosakarida seperti laktosa dan sukrosa, serta polisakarida seperti pati, dekstrin dan berbagai serat pangan ( Legowo et al., 2007)

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja (Irawan, 2007).

Karbohidrat terbentuk dari sintesa CO₂ dan H₂O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (Klorofil). Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang terdapat di alam. Karbohidrat mempubyai rumus molekul CH₂O. karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (gula sederhana) adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, tidak dapat terhidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama untuk membentuk dimer, trimer, dan akhirnya polimer. Dimer-dimer disebut disakarida. Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Jika lebih dari delapan satuan monosakarida diperoleh dari hidrolisis, maka karbohidrat itu di sebut polisakarida (Fessenden, 1986: 139).

1.2.  Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui jenis karbohidrat pada suatu jenis bahan pangan.

BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Karbohidrat

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa (Kusbandri, 2015).

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gulasederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalaah serealia dan umbi-umbian. Misalanya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40% (Budianto,2009).

2.2.  Golongan Karbohidrat

2.2.1.      Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.

1.        Glukosa

Menurut Poedjiadi dan Supriyanti (2006) glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah – buahan dan madu lebah.

Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum dan selulosa (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

2.        Fruktosa

Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan sakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, berasal dari tebu atau bit(Poedjiadi & Supriyanti, 2006).

3.        Galaktosa

Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Umunya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (Poedjiadi & Supriyanti, 2006).

2.2.2.      Dikasarida

Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekuL monosakarida yang berikan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida (Poedjiadi & Supriyanti, 2006).

Disakarida merupakan karbohidrat yang pada hidrolisis menghasilkan 2 molekul monosakarida yang sama atau berlainan, misalnya sukrosa, maltosa dan laktosa (Iswari & Yuniastuti, 2006).

2.2.3.      Polisakarida

Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang.  Kebanyakan dari gula tersebut mengandung beberapa ratus  atau bahkan ribuan gula sederhana. Polisakarida dirombak dalam saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang beragam(Nursanti dan Yazid, 2006).

 Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.

1.      Amilum

Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Pada pisang misalnya yang menjadi manis setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula sederhana seperti glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil semacam gula yang dinamakan dekstrin.

Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi maltose dan kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia.

2.      Dekstrin

Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air.

3.      Glikogen

Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadikekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecahmenjadi asam laktat selama postmortem (Hutagalung, 2004).

Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan enersi, yang sewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan. Sumber glikogen banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%) (Hutagalung, 2004).

4.      Selulosa

Menurut Budiman (2009) Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa.

 
BAB III.

METODOLOGI

3.1.  Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktikum Uji Karbohidrat dengan Metode Iodin pada mata kuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan di Universitas Gunadarma Kampus F6. Pada hari Senin, 31 Oktober 2017.

3.2.  Prinsip Kerja

a.    Penyiapan Alat dan Bahan

Uji karbohidrat dilakukan pada buah Alpukat, Bawang Merah, Kacang Tanah, Kentang, Kuning Telur, Pisang, Putih Telur, Tahu, Tempe dan Ubi Jalar dengan iodine didapatkan dari betadine yang ditambahkan sedikit air.

b.    Aplikasi Larutan Iodin

           Buah alpukat, bawang merah, kacang tanah, kentang, kuning telur, pisang, putih telur, tahu, tempe dan ubi jalar diambil sedikit sebagai sampel dan dihaluskan. Setelah sampel dihaluskan masukkan sampel ke dalam pallete (wadah) yang telah di sediakan Kemudian bahan yang telah dihaluskan diberi sedikit air dan ditetesi 3 tetes larutan iodine kemudian didiamkan selama 2-3 menit.

3.3.  Diagram Alir

BAB IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.  Hasil

Tabel 1. Hasil Pengujian Karbohidrat dengan Iodin

  

4.2.  Pembahasan

Dari data hasil pengamatan di atas, dapat diketahui bahan yang digunakan pada praktikum adalah buah alpukat, bawang merah, kacang tanah, kentang, kuning telur, pisang, putih telur, tahu, tempe dan ubi jalar mengalami warna yang berbeda-beda setelah diberi larutan iodine.

                    Gambar 1. Sebelum Aplikasi Iodin    Gambar 2. Setelah Aplikasi Iodin

Pati yang berikatan dengan iodin  akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6,7 dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin (Winarno, 2004).

Hasil uji iodine menunjukan warna pada buah alpukat dan kuning telur setelah diberi perlakuan larutan iodine tidak terlalu signifikan, menurut Anggraini et al. (2016) menyatakan bahwa alpukat cenderung lebih banyak mengandung lemak dibandingkan dengan karbohidrat.

Hasil uji iodine menunjukan bahwa warna bawang merah, putih telur, tahu, tempe dan kacang tanah setelah diberikan perlakuan larutan iodine berubah menjadi warna putih, memiliki kandungan protein lebih tinggi dibandingkan dengan karbohidrat menurut Suswono dan Sedyaningsih (2010) pada putih telur kandungan karbohidrat sebanyak 0.8%, kuning telur 0.7% sedangkan kandungan protein telur 16,38%. Menurut Yuningsih (2013) Kedelai yang merupakan bahan utama memiliki kandungan karbohidrat kompleks sebanyak  21% dan protein 36%. Kacang tanah memiliki kandungan karbohidrat 11,7% dan protein 30,4% (Yulifianti et al.,2015). Kandungan karbohidrat pada bawang merah menurut Sinaga dan Waluyo (2015) sebesar 9,34 g.

Hasil uji iodine menunjukan bahwa warna kentang, pisang dan ubi jalar setelah diberikan perlakuan larutan iodine berubah menjadi warna biru, menurut Fathurrahman et al. (2017) menyatakan bahwa peran pereaksi iodin pada analisis karbohidrat yaitu, bila warna berubah menjadi biru setelah direaksikan maka menunjukan adanya pati atau amilum. Ubi jalar mengandung nilai karbohidrat sekitar 27.9%, pisang 25.8% dam kentang sebanyak 19.2%. Maka, kentang, pisang dan ubi jalar mengandung karbohidrat berupa pati atau amilum.

BAB V.

PENUTUP

5.1.  Kesimpulan

5.2.  Penutup

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini S., Astuti M, Marsigit W, dan Naruki S. 2016. Kandungan Gizi, Rendemen Tepung, Dan Kadar Fenol Total Alpukat (Persea americana, Mill) Varietas Ijo Panjang Dan Ijo Bundar. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Bengkulu. Bengkulu.

Fathurahman A, Rupiah Nyimas dan Supriyadi. 2017. Analisis Karbohidrat dengan Uji Iodin dan Uji Bennedict. Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Garut

Fessenden, R .J dan Fessenden, J. S , 1986. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid 2. Erlangga.

Irawan, M.A., 2007. Glukosa dan Metabolisme Energi. Sport Science Brief. 1(6):12-5.

Legowo A.M,  Nurwantoro dan Sutaryo. 2007. Analisis Pangan . Program Studi Hasil Ternak, Fakulyas Peternakan, Universitas Dipenogoro. Semarang.

Sinaga dan Waluyo. 2015. Bawang Merah Yang  Dirilis Oleh Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.

Suswono dan Sedyaningsih. 2010. Telur Sumber Makanan Bergizi. Kementrian Pertanian.

Winarno  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.

Yulifianti, Santosa dan Widowati. 2015. Teknologi Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Malang

Yuningsih, N. 2013. Pengaruh Formulasi Sukrosa Dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Permen Susu Kedelai. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Lampung.