Laporan Praktikum Uji Protein

LAPORAN PRAKTIKUM 

BIOKIMIA TANAMAN

UJI PROTEIN

Di Susun Oleh : Kelompok 5

Nur Futri Salsabila Febriani  :48416510

Resti Lestari                         :48416513

Sobarullah                            :48416517

Dosen pengampu : RATI

Inti Mulyo Arti, S.TP, M.SC dan,

Adinda Nurul Huda M, SP, MSI

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

JAKARTA

2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut dengan peptid atau polipeptida. Polipeptida mengalami pelipatan karean reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif molekul penyunnya, sehingga tebentuklah molekul besar polipeptida yang dinamakan protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusu tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, dkk, 2014).

Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti okseigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilka pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa diameter protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili, 2009).

1.2  Tujuan

Untuk mengetahui adanya kandungan protein melalui uji pembakaran

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut dengan peptid atau polipeptida. Polipeptida mengalami pelipatan karean reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif molekul penyunnya, sehingga tebentuklah molekul besar polipeptida yang dinamakan protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusu tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, dkk, 2014).

Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti okseigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilka pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa diameter protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili, 2009).

1.2  Tujuan

Untuk mengetahui adanya kandungan protein melalui uji pembakaran

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1   Pengertian

Protein merupakan komponen itama dalam semua hal hidup, baik tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesa setelah air. Kira-kira dari 50% berat yang terdidi atas unsur-unsur karbon (50-55%), hidrogen (± 7%), oksigen (± 13%) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi (Sirajuddin, 2012).

a.      Kandungan gizi telur

Menurut Jacqueline, et al, 2000, telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan kuning telur). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.  Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur, kandungan gizi telur terdiri dari : air 73,7%, Protein 12,9 %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%. dan kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada (Sudaryani, 2003).

b.      Kandungan gizi kacang tanah

Komponen Gizi Kandungan Kalori (kal) 452, Protein (g) 25,3, Lemak (g) 42,8, Karbohidrat (g) 21,1, Kalsium (mg) 58 Fosfor (mg) 335 Zat besi (mg) 1,3 Vitamin B1 (mg) 0,30 Vitamin C (mg) 3 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1981.

c.         Kandungan gizi kentang

Menurut Burlingame et al. (2009) dalam Muharlien (2010), selain sebagai sumber energi, kentang juga mengandung serat makanan (sampai 3,3%), asam askorbat (sampai 42 mg/100 g), kalium (sampai 693,8 mg/100 g), karotenoid total (sampai dengan 2700 mcg/100 g), dan fenol antioksidan seperti asam klorogenat (hingga 1570 mcg/100 g) dan polimer, dan anti-nutrisi seperti α-solanin (0,001- 47,2 mg/100 g), dan jumlah protein yang lebih rendah (0,85-4,2%), asam amino, mineral dan vitamin lain, dan komponen bioaktif. Komposisi tersebut mempengaruhi kualitas produk.

d.        Kandungan gizi pisang

Kandungan gizi buah pisang per 100 gram, air (garam) 75.00, Energi (K) 88.00, Karbohidrat (Gram) 23.00, Protein (Gram) 1.20, Lemak (Gram) 0.200, Ca (Mg) 8.00, P (Mg) 28.00, 8 Fe (Mg) 06.00, Vitamin A (Mg) 439.00, Vitamin B-1 (Mg) 0.04, vitamin C (Mg) 78.00 (Mulyanti, 2005).

e.         Kandungan gizi ubi

Komposisi zat gizi ubi jalar dan beberapa bahan pangan per 100 g bahan;  Air (g) 70, Serat (g) 0,3, Protein (g) 2,3, Vitamin A (IU) 7,1, Fe (mg) 1,0, Ca (mg) 46, Vitamin B1 (mg) 0,08, (Sarwono, 2005).

f.          Kandungan gizi tempe

Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe mengandung 18-20 g zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo, 1998). Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat pada tempe diproduksi oleh sejenis bakteri Klabsiella peumoniae. Kekurangan vitamin B12 ini dapat menghambat pembentukan sel darah merah (Koswara, 1995).

g.        Kandungan gizi bawang merah

Bawang merah mengandung senyawa–senyawa yang dipercaya berkhasiat sebagai antiinflamasi dan antioksidan seperti kuersetin yang bertindak sebagai agen untuk mencegah sel kanker. Kuersetin, selain memiliki aktivitas sebagai antioksidan, juga dapat beraksi sebagai antikanker pada regulasi siklus sel, berinteraksi dengan reseptor estrogen (ER) tipe II dan menghambat enzim tirosin kinase. Kandungan lain dari bawang merah diantaranya protein, mineral, sulfur, antosianin, kaemferol, karbohidrat, dan serat (LIPI, 2010). Dari hasil skrining fitokimia, didapatkan hasil bahwa ekstrak umbi bawang merah (Allium cepa L.) mengandung senyawa flavonoid selain senyawa alkaloid, polifenol, seskuiterpenoid, monoterpenoid, steroid dan triterpenoid serta kuinon (Soebagio, dkk., 2007).

h.        Kandungan gizi tahu

Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1- 6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005).

i.          Kandungan gizi alpukat

Buah alpukat memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, mengandung vitamin A, B, C, dan E dalam jumlah yang besar serta nutrien lain seperti folacin, niacin, besi (Fe), magnesium (Mg), folat, asam pentotenat, dan potassium (K). Vitamin C, E, dan beta karoten (prekursor vitamin A) merupakan senyawa antioksidan alami yang mampu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Protein buah alpukat juga terbukti mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Bergh, 1992)

Kandungan buah alpukat menurut Prasetyowati dkk (2010) Vitamin A 0,13-0,51 mg, Vitamin B1 0,025-012 mg, Vitamin B2 0,13-0,23 mg, Vitamin B3 0,79-2,16 mg, Vitamin B6 0,45 mg, Vitamin C 2,3-37 mg, Vitamin D 0,01 mg, Vitamin E 3 mg Vitamin K 0,008 mg, Besi 0,9 mg, Fosfor 20 mg Kalium 604 mg Natrium 4 mg, Kalsium 10 mg, Air 67,49 - 84,3 g Protein 0,27 – 1,7 g, Lemak 6,5 – 25,18 g Karbohidrat 5,56 – 8 g Serat 1,6 g Energi 85 – 233 kal.

BAB III

METODOLOGI

3.1  Tempat

Kegiatan praktikum matakuliah botani dilakukan di Kampus F6 Gunadarma Kelapa Dua Depok pata tanggal 30 oktober 2017.

3.2  Alat Dan Bahan

A.    Alat

1.      Lilin

2.      Garpu

3.      Korek api

4.      Handphone (alat perekam)

5.      Alat tulis

B.     Bahan

1.      Pisang

2.      Ubi

3.      Tempe

4.      Kacang tanah

5.      Putih elur

6.      Bawang merah

7.      Tahu

8.      Kentang

9.      Alpukat

10.  Kuning telur

3.3  Cara kerja

1.      menyiapkan alat dan bahan

2.      menyalakan lilin dengan korek api didirikan diatas alas

3.      Membakar bahan-bahan yang telah disiapkan secukupnya

4.      Mencium aroma bau dari bahan yang telah dibakar (sangat tengik, tengik, agak tengik, dan tidak tengik).

5.      Mencatat hasil

6.      Dokumentasi

3.4  Diagram alur

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  HASIL

Tabel 1. Aroma pembakaran bahan-bahan uji protein

No	Bahan-bahan	Aroma
1	Alpukat	Tengik
2	Putih telur	Tengik
3	Kuning telur	Agak tengik
4	Kacang tanah	Agak tengik
5	Pisang	Agak tengik
6	Kentang	Agak tengik
7	Bawang merah	Sangat tengik
8	Tempe	Sangat tengik
9	Tahu	Sangat tengik
10	Ubi manis jepang	Tidak tengik

4.2    PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil analisis uji protein dengan pembakaran bahan-bahan seperti alpukat, putih telur, kuning telur, kacang tanah, pisang, kentang, bawang merah, tempe, ubi manis jepang, dan tahu menyebabhan perubahan aroma pada setiap masing- masing bahan setelah pembakaran hal ini disebaban oleh protein dalam bahan-bahan tersebut mengalami denaturasi yang menyebabkan perubahan aroma. 

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah ( Stoker, 2010).

Menurut Winarno (2002), denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah :

a.       Ikatan Hidrogen

b.      Ikatan hidrofobik

c.       Ikatan ionik

d.      Ikatan intramolekuler.

Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi struktur merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi batu dari struktur yang telah ada. Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik (Oktavia, 2007).   

Aroma tengik terjadi pada bahan alpuket dan putih telur hal ini  dikarenakan alpuket dan putih telur mengandung protein yang  cukup tinggi, kandungan protein putih telur sebanyak 10,9%. Dari sebutir telur yang berbobot sekitar 50 gram, kandungan total proteinnya adalah 6 gram (Sudaryani, 2003). Kandungan protein buah alpukat 0,27 – 1,7 g (Prasetyowati dkk, 2010).

Aroma agak tengik terjadi pada kuning telur, kacang tanah, pisang, dan kentang hal tersebut dikarenakan dipengaruhi oleh kandungan protein. Kandungan protein pada kuning telur  yattu sebanyak 16,5% (Sudaryani, 2003). Kacang tanah (g) 25,3,pisang  2,3% per 100 gr Chandler (1995). Dan kentang 0,85-4,2% (Burlingame et al, 2009).

Aroma sangat tengik terjadi pada bawang merah, tempe dan tahu karena memiliki kandungan protein yang tinggi, menurut santoso 2005 tahu mengandung air 86 %,  protein pada tahu 8-12%, Setiap 100 gr tempe mengandung 18-20 g protein dalam (Tarwotjo, 1998), dan protein 1,1 g kandungan protein pada bawang merah per 100 g dan

Aroma tidak tengik pada ubi manis jepang dengan kandungan protein sedikit yaitu Protein (g) 2,3, Vitamin A (IU) 7,1, Fe (mg) 1,0, Ca (mg) 46, Vitamin B1 (mg) 0,08, (Sarwono, 2005).

BAB V

PENUTUP

5.1         Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa setelah dilakukan pembakaran pada masing masing bahan terjadi perubahan aroma, pada putih telur dan daging buah alpuket setelah di bakar aromanya menjadi tengik, pada bahan kuning telur, kacang tanah, pisang, dan kentang terjadi perubahan aroma menjadi agak tengik, sedangkan pada tempedan tahu setelah dilakukan pembakaran aromanya menjadi sangat tengik berbeda dengan ubi manis jepang yang beraroma tidak tengik, hal ini di karenakan adanya perbadaan kandungan gizi pada setiap bahan yang dipengaruhi olah jumlah kandungan protein pada setiap bahan

5.2 Saran

             Dalam praktikum selanjutnya sebaiknya dilakukan di Laboratorium,

atau di tempat khusus praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Bergh, B. D., 1992, The Avocado and Human Nutrition. 11. Avocados and Your Heart. Proc of Second World Avocado Congress pp.37-47.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan Makanan: Jakarta

Handito, D,. Yasa,I.W.S., dan Alamsyah, A., 2014. Petunjuk Praktikum Biokimia Umum. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindust ri Universitas Mataram. Mataram.

Jacqueline, P. Y.,R. Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas telur. Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville.

Katili A.S., 2009, Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen, jurnal pelangi ilmu 

             volume 2 no.5,Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Muharlien. 2010. Meningkatkan Kualitas Telur Melalui Penambahan Teh Hijau dalam Pakan Ayam Petelur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 5 (1): 32- 37.

Mulyati, Sri. 2005. Aneka Olahan Pisang . Surabaya : Trubus Angisana.

Santoso, S. P. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Malang : Laboratorium Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama.

Prasetyowati, Retno Pratiwi, Fera Tris O, “Pengambilan Minyak Biji Alpukat (Persea Americana Mill) dengan Metode Ekstraksi,” Jurnal T

Sarwono, 2005. Ubi Jalar. Penebar Swadaya, Jakarta

Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Penilaian Satus Gizi Secara Biokimia dan Antropometri. Makassar : Universitas Hasanuddin

Soebagio, B., Rusdiana, T. dan Khairudin. 2007. Pembuatan Gel Dengan Aqupec HV-505 dari Ekstrak Umbi Bawang Merah (Allium cepa, L.) sebagai Antioksidan. Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran. Bandung.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tarwotjo C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Avocado nutrition by the numbers. [internet]. Washington DC: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, USDA Agriculture Research Service, Nutrient Data Laboratory; 2011 [disitasi 2014 Nov 4].