Laporan Uji Lemak

LAPORAN PRAKTIKUM

UJI KANDUNGAN LEMAK PADA MAKANAN

Disusun oleh : Kelompok 5

1.        Nur Futri Salsabila                              (48416510)

2.        Resti Lestari                                        (48416513)

3.        Sobarulloh                                           (48416517)

Dosen Pengampu :

Inti Mulyo Arti STP.Msc

Adinda Nurul Huda M, SP.Msi

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

JAKARTA

2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Makanan merupakan penopang hidup, Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan yang dibutuhkan, salah satunya adalah lemak.

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau trigliserol, kedua istilah ini berarti triester dari gliserol. Perbedaan antara lemak dan minyak bersifat sembarang, pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sehingga bentuk gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (Gordon, 2009).

Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemah jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak sapi, kandungan asam lemak jenuh lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat didefinisikan dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Nazar, 2012).

1.2.Tujuan

Untuk mengetahui dengan menguji kadar lemak yang terdapat pada makanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lipid

Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi, bahan isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2009).

2.2. Lemak

 Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ  tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika, 2008).

  Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Setiap gram lemak mengandung 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. Satu gram minyak atau lipid dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam  lemak esensial seperti asam linoleat, asam linolenat dan asam arkidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (Winarno dalam Oktaviani, 2009).

Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan merupakan bagian utama senyawa fodpolipid membran sel. Dalam tubuh, asam lemak tidak hanya diperkukan untuk sintesa membran, modifikasi protein dan kabohidrat, pembangunan beberapa elemen struktur dalam sel dan jaringan, menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga untuk melarutkan berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang sulit larut dan  nonpolar (Tuminah, 2010).

Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam lemak. Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis akan mengahasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa organik, seperti kolin atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga lebih mudah berinteraksi dengan air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu, yang termasuk dalam kelompok ini adalah gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh) (Sistiawan, 2011).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

            Praktikum ini dilaksanakan di kelas Agroteknologi (F6238) Pada hari senin, 30 Oktober 2017. Universitas Gunadarma kampus f6.

3.2. Alat dan Bahan

            1. Alat

                        a. Kertas

                        b. Bolpein

                                    c. Sendok

                                    d. Kamera

                        2. Bahan

                                    a. Kacang tanah

                                    b. Bawang merah

                                    c. Pisang

                                    d. Alpukat

                                    e. Tempe

                                    f. Tahu

                                    g. Ubi

                                    h. Kentang

                                    i. Kuning telur

                                    j. Putih telur

           

3.3. Prosedur Penentuan Kadar lipid pada Bahan

                        a. Siapkan 1 lembar kertas putih

b. Berikanlah pembatas diantara 10 bahan pada kertas dengan menggunakan bolpein dan berilah label pada bagiaan atas pembatas

c. Ambillah bahan-bahan seperlunya menggunakan sendok 

d. Gosoklah setiap bahan pada kertas yang sudah diberi batas dan label sampai terlihat kandungan lemak yang ada pada bahan tersebut

e. Keringkan kertas tersebut sampai terlihat mana yang mengandung lemak atau tidak, kemudian diidentifikasi

f. Kemudian dokumentasikan hasil uji kadar lemak yang terdapat pada bahan tersebut

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

            Berikut hasil praktikum uji kandungan lemak yang terdapat pada bahan makanan

No	Bahan Makanan	Kandungan Lemak
1.	Kacang tanah	Ada
2.	Bawang merah	Ada
3.	Tahu	Ada
4.	Tempe	Ada
5.	Alpukat	Ada
6.	Kentang	Tidak ada
7.	Ubi	Ada
8.	Kuning telur	Ada
9.	Putih telur	Tidak ada
10.	Pisang	Ada

            Tabel 1. Kandungan lemak yang terdapat pada bahan makanan

4.2. Pembahasan

Pada praktikum uji lemak pada bahan makanan  ini digunakan 10 bahan makanan yang tertulis pada tabel diatas. Dari sepuluh bahan makanan diatas hanya dua bahan kentang dan putih telur yang tidak mengandung lemak. Tidak adanya lemak dalam putih telur sesuai dengan  pendapat Komala (2008) yang menyatakan bahwa kandungan gizi telur antara lain : air 73,7 %; protein 12,9 %; lemak 11,2%; Karbohidrat 0,9%; dan lemak pada putih telur hampir tidak ada. Hal ini diperkuat oleh pendapat Sudaryani  (2003), hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya tidak ada, maka lemak dan kolesterol lebih banyak terdapat pada kuning telur. Kandungan lemak pada kuning telur dipengaruhi oleh ukuran telur, berat telur, sumber bahan pakan unggas penghasil telur. Karena kandungan lemak yang cukup tinggi pada kuning telur, maka konsumsi telur secara berlebihan sangatlah berbahaya bagi kesehatan. Sedangkan kentang menurut Rusiman (2008). Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi, zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin terutama vitamin C dan B1, dari literatur ini tidak ada pernyataan adanya lemak. Berbeda dengan kentang, ubi memiliki kandungan lemak walaupun rendah hal ini sesuai dengan pendapat Bradbury dan Halloway (1988). Ubi jalar sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari kandungan gizinya, terutama karbohidrat, mineral, dan vitamin (.Kandungan vitamin A pada ubijalar dalam bentuk provitamin A mencapai 9.000 SI/100 g, terutama ubi jalar yang daging umbinya berwarna orange atau jingga.Vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C, cukup memadai jumlahnya pada ubi jalar. Kandung kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan magnesium pada ubi jalar juga tinggi  Namun kadar protein dan lemak ubi jalar rendah, kadar lemak pada ubi jalar 0,77 sedangkan proteinnya 0,89, sehingga konsumsinya perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi.

lemak pada tahu dan tempe hampir sama kecang tanah, hal ini disebabkan tahu dan tempe terbuat dari kacang kedelai, hal ini sesuai dengan pendapat Winda Haliza(2010) yang menyatakan bahwa kacang-kacangan merupakan sumber  protein, lemak, dan karbohidrat. Kacang-kacangan lokal tidak kalah dalam kandungan protein, begitu pula kualitas protein yang ditentukan oleh susunan asam amino. Secara umum, kacang-kacangan lokal memiliki kelebihan asam amino esensial lisin, tetapi kekurangan asam amino sulfur seperti metionindan sistin. Namun, kekurangan ini dapat dikompensasi dengan cara mengombinasi-kannya dengan protein serealia yang mengandung metionin dan sistin.Berdasarkan analisis kandungan zat gizi, tidak ada satu jenis pangan pun yang mengandung zat gizi lengkap yang mampu memenuhi semua zat gizi yang dibutuhkan manusia. Satu bahan pangan mungkin kaya akan zat gizi tertentu, namun kurang me-ngandung zat gizi lainnya. Padahal untuk dapat hidup sehat, seseorang paling tidak memerlukan 40 jenis zat gizi yang diperoleh dari makanan. Untuk hidup sehat, orang perlu mengonsumsi pangan yang beragam, termasuk pangan pokoknya.

Pisang dan alpukat merupakan buah yang kaya akan serat, namun kandungan lemak kedua buah ini berbeda. Penelitian di Brazil menyebutkan kandungan lemak daging buah alpukat tergolong cukup besar yaitu 15,39% dan dengan kandungannya ini dimungkinkan dibentuk sediaan dalam bentuk minyak buah alpukat (Bora et al.,2001). Sedangkan pada buah pisang menurut Anonim (2004), nilai energi pisang 136 kalori untuk setiap 100gram, namun kandungan protein dan lemak dalam pisang sangat rendah yaituhanya 2,3% dan 1,3%.

Bawang merah mengandung kalori, karbohidrat, lemak, protein, dan serat makanan.Serat makanan dalam bawang  merah adalah serat  makanan yang larut dalam air, disebut oligcfruktosa. Kandungan vitamin bawang merah adalah vitamin A, vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (G, riboflavin), vitamin B3 (niasin), dan vitamin C. Bawang merah juga  memiliki kandungan mineral diantaranya adalah: belerang, besi, klor, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, silikon, iodium, oksigen, hidrogen, nitrogen, dan zat vital non gizi yang disebut air.Bawang merah juga memiliki senyawa kimia non-gizi yang  disebut flavonglikosido dan saponi (Irianto, 2009).    

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

                        Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:

1.      Bahan makanan yang termasuk kacang-kacangan memiliki kadar lemak tinggi

2.      Buah-buahan yang berserat ada yang memiliki kadar lemak tinggi ada yang memiliki kadar lemak rendah

3.      Umbi-umbian sebagian berlemak dan sebagian lagi tidak berlemak

4.      Dalam satu butir telur, kuning telur memiliki lemak sebanyak 11,2% sedangkan dalam putih telur tidak terdapat lemak sedikitpun

5.2. Saran

Dalam melakukan suatu penelitian perlu dilakukan berulang-ulang agar hasil yang di dapatkan akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Gordon. 2009,. Analisa Kimia Kuantatif . Erlangga : Jakarta.

Oktaviana, N. D., 2009. Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Ditinjau dari Bilangan Polisakarida. Jurnal Biokimia. Vol.  1 (1): 31-35.

Komala, I. 2008. Kandungan GIzi Produk Peternakan. Student Master animal Science, Fac. Agriculture-UPM.

Riawan, S. 2009. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta

Rusiman. (2008). Fisiologi Buah. Gallery Pustaka.

Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak   Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Vol 2 (4) : 154 160.

Sistiawan, W. 2011. Modul Praktikum Biokimia. Universitas Muhammadiyah  Sukabumi. Sukabumi.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tuminah, S., 2010. Efek Perbedaan Sumber dan Struktur Kimia Asam Lemak Jenuh Terhadap Kesehatan. Jurnal Penelitian Kesehatan. Vol. 38 (1): 43-51

Haliza, W., E.Y. Purwani, I. Agustinisari,Triyantini, H. Setiyanto, dan E. Savitri.

2007. Teknologi pemanfaatan kacang-kacangan untuk produk tempe. Laporan Hasil Penelitian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca-panen Pertanian, Bogor.