LAPORAN BIOKIMIA PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP DAGING SAPI

LAPORAN  PRAKTIKUM

PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP DAGING SAPI

MATA KULIAH BIOKIMIA

Disusun Oleh : 
Kelompok 5

Nur Futri Salsabila Febriani    :48416510

Resti Lestari                            :48416513

Sobarullah                               :48416517

Dosen pengampu : RATI

Inti Mulyo Arti, STP., MSc

Adinda Nurul Huda M, SP., MSi

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar belakang

Dewasa ini enzim telah dijadikan sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan berbagai proses kimiawi dalam bidang industri. Protease merupakan salah satu enzim yang menguasai 60% total pemasaran enzim dunia yang banyak digunakan dalam bidang industri makanan, kulit, detergen, farmasi, tekstil, dan lain-lain (Kamelia, dkk., 2005).

Industri tekstil memanfaatkan enzim protease sebagai bahan penghilang gum pada serat sutera sehingga membuat sutera menjadi lebih lembut dan berkilau (Sasithorn dan Luepong, 2008).  Protease juga banyak digunakan sebagai katalis untuk reaksi yang menggunakan pelarut organik. Ogino, et al., (2001) melaporkan bahwa protease yang diisolasi dari Pseudomonas aeruginosa PST-01 dalam reaksi sintesis peptida memiliki kestabilan yang baik dalam pelarut organik seperti dimetil sulfoxida, N,Ndimetilformamida, dan metanol. Beberapa reaksi sintesis peptida yang dikatalisis protease yaitu regioselektif, stereoselektif, serta rasemisasi bebas (racemization free). Enzim protease yang telah digunakan untuk sintesis peptida dengan keberadaan pelarut organik adalah α-kimotripsin, papain, pepsin, subtilisin, termolisin, dan tripsin (Ogino dan Ishikawa, 2001). 

Protease dapat diperoleh dari jaringan tumbuhan. Salah satu jenis tumbuhan yang mengandung enzim protease adalah pepaya (Carica papaya L.). Pepaya adalah tumbuhan penghasil enzim papain yang merupakan golongan enzim protease sulfihidril (Dongoran, 2004) dan termasuk golongan tiol protease eukariotik yang mempunyai sisi aktif sistein (Sadikin, 2002). Papain terkandung pada berbagai bagian tumbuhan pepaya, termasuk pada daunnya. Potensi papain dalam daun pepaya ini perlu dieksplorasi lebih lanjut karena Indonesia merupakan salah satu negara penghasil pepaya dengan produksi mencapai 200.000 ton per tahun. (Warsino, 2003)

11.2  Tujuan
        1. Mengetahui perubahan sifat fisik dari perlakuan daging yang di beri enzim papain
        2.   Mengetahui penyebab dari perubahan sifat fisik pada daging sapi

BAB II 
METODOLOGI

2.1  Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum mata kuliah Biokimia dilakukan di Kampus Universitas Gunadarma tepatnya di Perumahan Taman Puspa Kelapa Dua Depok pada 9 September 2017.

2.2  Prinsip kerja

a.       Pembuatan ekstra papain

Mempersiapkan pepaya muda yang sudah di bersihkan dari kulitnya lalu dipotong dan memblendernya dengan menambahkan sedikir air untuk mempermudah pembuatan jus.

b.      Penyiapan Daging Sapi

Mempersiapkan daging sapi untuk pengamatan dengan cara mengotong kecil daging sapi dengan ukuran yang disesuaikan.

c.       Pengamatan

menempatkan daging sapi pada ke-dua piring yang berisi jus pepaya dengan waktu yang berbeda, piring pertama dilakukan pengamatan selama 4 jam dan piring ke-2 dilakukan pengamatan selama 2 jam , lakukan pengamatan dengan memperhatikan perubahan sifat pada daging sapi.

2.3  Diagram Alir

 

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1  Hasil

No	Pengamatan paparin	Waktu Pengamatan
		2 jam	4 jam
1	Tekstur	Agak keras	Lembu
2	Warna	Agak pucat	pucat
3	Bau	Bau daging menyengat	Bau daging menyengat

3.2  Pembahasan

Dari hasil pengamatan perendaman daging dengan menggunankan papain diperoleh hasil dimana pada waktu 2 jam tekstur daging agak keras sedangkan pada waktu 4 jam teksturnya menjaadi lembut  hal ini sama dengan yang dikemukakan oleh Fogle dkk tahun 1982 bahwa enzim papain yang berasal dari getah daun atau buah pepaya. Papain ini merupakan salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu enzim yang dapat menguraikan atau memecah rantai protein daging. Hidrolisis enzim papain mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan sarkoplasma hancur, ikatan antar serabut otot berkurang dan memendek, serabut otot mudah putus, volume antar ruang serabut otot mengembang, akibatnya pH daging dan kemampuan protein daging dalam mengikat air menurun dan akhirnya mengindikasikan daging jadi empuk.

Memiliki warna agak pucat pada waktu 2-jam dan warna pucat pada waktu 4-jam dengan bau yang sama hal ini di pengaruhi oleh oksigen dari udara , hasil pengolahan daging akan mempengaruhi perubahan warna. Biasanya warna yang diinginkan tetap berwarna daging segar. Namun, proses pengolahan menghasilkan perubahan warna yang disebabkan oleh zat warna utama yang terdapat pada daging atau mioglobin, Mioglobin akan membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen. Mioglobin yaitu suatu senyawa protein terkonyugasi yang berwana ungu. Warna merah ungu ini akan berubah menjadi merah menyala atau merah terang atau merah cerah bila mioglobin kontak dengan oksigen dari udara dan membentuk oksimioglobin. (Buckle, dkk., 1985).

BAB V

PENUTUP

4.1  Kesimpulan

Dari data  di atas dapat disimpulkan bahwa enzim papain mempengaruhi tekstur pada daging sapi karena enzim papain mengandung enzim proteolitik atau protease yaitu enzim yang dapat menguraikan atau memecah rantai protein daging sedangkan warna pada daging sapi di pengaruhi oleh oksigen yang terdapat dalam udara.

4.2  Saran

Untuk pengamatan selanjutnya diharapkan dapat dilakukan dengan lebih detail lagi menggunakan peralatan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Kamelia, R., M. Sindumarta, Dan D. Natalia, 2005, Isolasi Dan Karakterisasi Protease Intraseluler Termostabil Dari Bakteri Stearithermophilus RPI, Departemen Kimia ITB, Bandung.

Sasithorn, N. Dan K. Luepong, 2008, Silk Degumming With Dried Latex Of Carica Papaya Linn, RMUTP Research Journal, Vol. 2, No. 1.

Ogino, H., T . Uchiho, J. Yokoo, R. Kobayashi, R. Ichise, And H. Ishikawa, 2001, Role Of Intermolecular Disulfide Bonds Of The Organic Solvent-Stable PST-01 Protase In Its Organic Solvent Stability, Appiled And Environmetal Microbiology Col. 67, No.2 (942-947).

Warsino, 2003, Budidaya Pepaya Kanisius, Yogyakarta.

Sadikin, M., 2002, Biokimia Enzim, Widya Media, Jakarta

Dongoran, D. S., 2004, Pengaruh Aktivator Sistein Dan Nutrium Klorida Terhadap Aktivitas Papain, Jurnal Sains Kimia Vol.8, No.1, 2004: 26-28.

Fogle D.R., R.F Plimton, H.W. Ockerman, L, Jarenback And T. Persson. 1992. Tenderization Of Beef. Effect Of Enzyne, Level Enzyne And Cooking Method. Jurnal Of Food Science 47 : 1113-1117.

Buckle, K. A. Et Al., 1985 Ilmu Pangan,. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono, UI Press, Jakarta.