Pengaruh Enzim Bromelin terhadap Daging Sapi

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGARUH ENZIM BROMELIN TERHADAP DAGING SAPI

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Disusun oleh :

Kelompok 5

Nur Futri Salsabilla Febriani            (48416510)

Resti Lestari                                     (48416513)

Sobarullah                                  (48416517)

Dosen pengampu :

Inti Mulyo Arti, STP., MSc

Adinda Nurul Huda M, SP., MSi

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji serta syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga tim penyusun dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Enzim Bromelin pada Mata kuliah Biokimia Tanaman.

Laporan Praktikum Pengaruh Enzim Bromelin terhadap Daging Sapi merupakan kegiatan praktikum yang wajib dipenuhi oleh mahasiswa/i program studi Agroteknologi Universitas Gunadarma pada mata kuliah Biokimia Tanaman. Dengan tersusunnya laporan praktikum ini, tim penyusun tidak dapat menyelesaikan apabila tanpa adanya bantuan dan dukungan baik materil maupun non materil, oleh sebab itu tim penyusun mengucapkan terimakasih kepada dosen pengampu mata kuliah Biokimia Tanaman dan semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan ini.

Akhir kata tim penyusun mengucapkan terimakasih, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Depok, 15 Oktober 2017

Tim penyusun

BAB I.

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Bromelin termasuk dalam golongan protease yang dihasilkan dari ekstraksi buah nanas yang dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukan daging (Basri, 2014). Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Sedangkan E.C number enzim bromelin yaitu E.C 3.4.22.33 dimana enzim bromelin ini merupakan enzim golongan ketiga yaitu hidrolase yang menghidrolisis ikatan peptida sesuai dengan subkelasnya yaitu 4 serta ikatan peptida yang dihidrolisis adalah pada subkelas 22 yaitu sistein indopeptidase yang merupakan gugus aktif dalam enzim dan angka 33 mengartikan nama enzim bromelin itu sendiri. Bromelin dimanfaatkan untuk pengempukan daging, obat gangguan pencernaan (contohnya Benozym dan Elsazym) (ISFI, 2007: 366), dan anti inflamasi (Secor Jr. dkk., 2005: 68).

Enzim bromelin merupakan enzim yangdapat menghidrolisis ikatanpeptida pada kandungan protein menjadi asam amino.Enzim bromelin memiliki sifat yang mirip dengan enzim proteolitik, yakni memiliki kemampuan untuk menghidrolisis protein lainnya, seperti enzim rennin (renat), papain,dan fisin (Christy, 2012). Enzim bromelin memiliki manfaat yang sangat banyak bagi kehidupan manusia yaitu dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukkan daging (Utami, 2010), kemudian pada pengolahan VCO yaitu enzimbromelinmenghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana pada santan (Edawati, 2005).

1.2.  Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari perendaman daging dalam enzim bromelin

BAB II.

METODOLOGI

2.1.  Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktikum Enzim Bromelin pada mata kuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan di Universitas Gunadarma Kampus F6. Pada hari Senin, 09 Oktober 2017 pukul 10.00 – 14.00 WIB.

2.2.  Prinsip Kerja

a.    Pembuatan Larutan Ekstrak Bromelin

Bromelin didapatkan dari daging buah nanas muda yang dipotong-potong kemduian di blender dengan menambahkan sedikit air.

b.    Aplikasi Enzim pada Daging Sapi

Daging sapi dipotong-potong tipis seruas jari sebanyak 5 potong. 1 potong daging untuk kontrol, 2 potongan sapi  untuk perlakuan perendeman enzim bromelin selama 2 jam dan 2 potongan daging lainnya untuk untuk perlakuan perendaman enzim bromelin selama 4 jam.

1 potongan daging sapi diletakan pada wadah yang tidak berisi ekstrak dan 4 potongan daging sapi (sesuai perlakuan 2 dan 4 jam) diletakkan ke dalam wadah yang sudah terisi enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas, kemudian daging dipastikan terendam dengan enzim bromelin.

Pengamatan daging dilakukan setelah perlakuan selesai (2 dan 4 jam). Daging dikeluarkan dari wadah yang berisi ekstrak bromelin dan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, warna dan aroma daging.

 




2.3. Diagram Alir

BAB III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.   Hasil

Tabel 1. Pengamatan Daging.

No	Pengamatan	Waktu Pengamatan
		2 jam	4 jam
1	Tekstur	Lunak	Sangat lunak mudah hancur
2	Warna	Merah terang	Merah kekuningan
3	Aroma	Bau nanas	Bau nanas

3.2.   Pembahasan

Dari hasil pengamatan perendaman daging dengan menggunankan ekstrak bromelin diperoleh hasil pada waktu 2 jam tekstur daging lunak dan pada waktu 4 jam teksturnya lebih lunak dan mudah hancur . Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Masri (2014) yang menyatakan bahwa Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna dalam bidang farmasi dan makanan. Fungsi bromelin mirip dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Pada akhir-akhir ini enzim bromelin lebih banyak digunakan untuk penjernihan bir (“chillpoofing bir”) dan pengempukan daging dan menurut Wijayanti (2014) Semakin banyak konsentrasi nanas yang diberikan dan dengan waktu perendaman yang tepat pada daging sapi maka akan menyebabkan daging sapi  menjadi semakin lunak dan kandungan proteinnya semakin tinggi.

Warna daging pada perlakuan 2 jam diperoleh hasil warna daging merah terang dan pada perlakuan 4 jam merah kekuningan, hal ini sesuai dengan literatur Wijayanti (2014) yang menyatakan bahwa perubahan warna yang terjadi pada daging sapi disebabkan sari nanas yang diserap oleh daging dalam proses perendaman, dengan semakin tinggi konsentrasi sari nanas yang ditambahkan pada daging sapi maka akan membuat warna daging sapi akan berwarna putih terang.

Aroma daging pada perlakuan 2 jam dan 4 jam diperoleh hasil daging memiliki aroma yang tecampur dengan aroma nanas. Perlakuan  konsentrasi memberikan pengaruh yang sangat nyata dan interaksi antara konsentrasi dengan  lama waktu perendaman memberikan bau yang semakin harum dari ciri hkas bau nanas pada daging sapi.

Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50ºC, di atas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Fajrin, 2012). Temperatur sangat erat berhubungan dengan energi aktivitas dan kestabilan enzim. Peningkatan temperatur dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi dan secara bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi enzim (Stauffer, 1989),

BAB IV.

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa enzim bromelin yang didapatkan dari ekstrak buah nanas mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk dan dapat mempengaruhi warna dan aroma daging sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Alviah, A., Anjani B., Nurfadhilah A., Purwanti N., dan Sari P. 2015. Aplikasi Enzim Papain dan Bromelin pada Proses Pengempukan Daging. Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

Christy MI. 2012.Pengaruh Proses Pengeringan dan Imobilisasi Terhadap Aktivitas dan Kestabilan Enzim Bromelain dari Buah Nenas (Ananas comosus(L) Merr). Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

Edawati L.2011.Aplikasi Penggunaan Enzim Papain Dan Bromelin Terhada Perolehan Vco.Cet. 1.Yogyakarta:UPN Press.

Fajrin E. 2012. Penggunaan Enzim Bromelin Pada Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos nucifera) Secara Enzimatis. [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin.

ISFI. 2007. ISO (Informasi Spesialite Obat) Indonesia. Ikatan Sarjana Farmasi Indonesia: Jakarta

Masri, M. 2014. Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Bonggol Nanas (Ananas comosus) pada Variasi Suhu dan pH. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Alauddin Makassar. Vol 2, No. 2, hal 119-125. ISSN 2302-1616.

Secor Jr, E. R., Carson VI, W. F., Cloutier, M. M., Guernsey, L. A., Schramm, C. M., Wu, C. A. & Thrall, R. S. 2005. Bromelain Exerts Anti-Inflammatory Effects in An Ovalbumininduced Murine Model of Allergic Airway Disease. Cell Immunol., 237 (1): 68-75.

Utami DP, Pudjomartatmo, dan Nuhriawangsa AMP. 2011. Manfaat Bromelin dari Ekstrak Buah Nanas ( Ananas comosus L.Merr) dan Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Sains Peternakan. vol9 (2): 82-87.ISSN 1693-8828` 

Wijayanti. 2014. Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Daging Sapi Rebus Yang Dilunakkan Dengan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.